Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino sudetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra accennati; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
L'Apicio moderno IV
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra accennati; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 309., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all' intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 62.
L'Apicio moderno IV
Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 309., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all' intorno; fatelo cuocere in
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
L'Apicio moderno IV
fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o
Antremè = Scolate, ed aggiustate le uova sperse sopra il piatto che dovete servire, fategli sopra a chiascheduno un fioretto di quell' erba che mettete nella Salsa come per la Salsa al petrosemolo, di petrosemolo, al dragoncello, di dragoncello, al cerfoglio, di cerfoglio, alla ravigotta, delle erbe a ravigotta. Se poi le servite con sotto un'Essenza di tartufi, o di prosciutto, allora con fettine fine di tartufo cotto, o di prosciutto cotto gli farete sopra una stella, o un fioretto. Se la Salsa sarà poi all'aspic, o sugo chiaro, le servirete con sopra un pochino di sale, e pepe schiacciato. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., e nel Tom. V. Cap I. Osservate che le erbe di sopra accennate debbono essere imbianchite all'acqua bollente.
L'Apicio moderno IV
erbe a ravigotta. Se poi le servite con sotto un'Essenza di tartufi, o di prosciutto, allora con fettine fine di tartufo cotto, o di prosciutto cotto gli
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela Ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zuccchero fino.
L'Apicio moderno IV
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 255., riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi etc., che trovarete alla pag.35 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci dentro un Sugo chiaro, ricopriteli, e serviteli subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 255., riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle
Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
L'Apicio moderno IV
, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 225. o come quelli alla Spagnuola pag. 256. ripieni soltanto di carne cotta, e trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.65.
L'Apicio moderno IV
trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite.
L'Apicio moderno IV
mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l
Turbante alla Turca alli Pistacchi Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
L'Apicio moderno IV
'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino suddetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
L'Apicio moderno IV
metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.
L'Apicio moderno IV
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
L'Apicio moderno IV
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scuci- telo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65.Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
L'Apicio moderno IV
Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
L'Apicio moderno IV
fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o
Uova Sperse a diverse Salse Cchiare Antremè = Scolate, ed aggiustate le uova sperse sopra il piatto che dovete servire, fategli sopra a chiascheduno un fioretto di quell'erba che mettete nella Salsa come per la Salsa al petrosemolo, di petrosemolo, al dragoncello, di dragoncello, al cerfoglio, di cerfoglio, alla ravigotta, delle erbe a ravigotta. Se poi le servite con sotto un'Essenza di tartufi, o di prosciutto, allora con fettine fine di tartufo cotto, o di prosciutto cotto gli farete sopra una stella, o un fioretto. Se la Salsa sarà poi all'aspic, o sugo chiaro, le servirete con sopra un pochino di sale, e pepe schiacciato. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., e nel Tom. V. Cap I. Osservate che le erbe di sopra accennate debbono essere imbianchite all'acqua bollente.
L'Apicio moderno IV
tartufo cotto, o di prosciutto cotto gli farete sopra una stella, o un fioretto. Se la Salsa sarà poi all'aspic, o sugo chiaro, le servirete con sopra un
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino
Crema di Riso Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stempe- Moderno. Cap. III. ratelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Crema di Riso Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stempe- Moderno. Cap. III. ratelo con una foglietta di
Quando averete schiacciato sopra il setaccio gli acini di due granati, e passatoil sugo in una terrina, con una porzione dei semi dei medesimi cini pestati grossolanamente. Bagnate una salvietta fina non tanto spessa, e spremetela, legatela ad una sedia come il solito, e passateci, e ripassateci più volte il sugo dei granati fino alla perfetta chiarezza, facendolo cadere in una terrina, che terrete sotto; aggiungeteci un poco d'acqua di cannella, o di vaniglia, zucchero in pane cotto a sciroppo o zucchero fioretto bianchissimo cotto egualmente, la colla di pesce, la quale deve essere fredda senza essere rappresa, mescolate, assaggiate, ed osservate che non sia nè troppo dolce, nè troppo acido. Versate la Gelatina dove vi pare, mentre dalla quantità della colla dipende la forma che gli vorrete dare.
L'Apicio moderno IV
, o di vaniglia, zucchero in pane cotto a sciroppo o zucchero fioretto bianchissimo cotto egualmente, la colla di pesce, la quale deve essere fredda
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47.
L'Apicio moderno IV
tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47.
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 279 riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi ec., che trovarete alla pag.37 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci dentro un Sugo chiaro, ricopriteli, e serviteli subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 279 riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
L'Apicio moderno IV
di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite. Potete servirci delle perette moscaiole sciroppate.
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mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva Spina.
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Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l
Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
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Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa
Accademia della crusca